- 콩·녹두·팥 단백질, 약알칼리 추출과 동결·분무건조로 달걀 대체 기능적 특성 개선

- 최대 용해도 180%, 거품 형성 능력 43%, 유화 활성 57% 증가 

- 대체식품 산업 기초자료로 활용돼 식물성 단백질 공급원 확보에 기여

달걀은 다양한 가공 산업에 필수적으로 쓰이는 원재료이다. 그러나 최근 기후변화로 인한 공급 불안정과 비건 식단 증가 등에 따라 식물성 대체 소재* 시장의 규모가 커지고 있다. 

* 식물성 달걀 판매량: (’19) 10 백만 달러 → (’20) 27 → (’21) 39→ (’23) 43 (’22, Plant based foods association) 

농촌진흥청(청장 이승돈)은 두류 단백질의 품질을 높일 수 있는 추출‧건조 방법을 개발해 달걀 대체 소재로써의 활용 가능성을 확인했다고 밝혔다. 

두류는 단백질 함량이 풍부*해 달걀을 대체할 수 있는 소재로 잠재력이 크다. 하지만, 제과·제빵, 소스를 만들기 위해서는 달걀처럼 잘 녹는 성질(용해도)과 빵을 부풀리는 거품 형성능, 기름과 소스를 고르게 섞는 유화력 등이 있어야 한다. 

* 단백질 함량: 콩(40.8%, 마른 무게 기준), 팥(21.2), 녹두(27.1) (국가표준식품표)

농촌진흥청 품질관리평가과 연구진은 콩‧녹두‧팥 등 두류 단백질을 약알칼리 조건에서 추출해 용해도가 강알칼리 대비 최대 180% 증가하는 것을 확인했다. 또한, 가공할 때 색도가 어두우면 최종 제품 색깔이 탁해지거나 변색할 우려가 있어 밝은색을 선호하는데, 이번 연구를 통해 색도가 20% 향상돼 밝은색을 구현할 수 있었다.

이와 함께 건조 방식을 동결 또는 분무건조*로 바꾼 결과, 기존 열풍건조와 비교해 거품 형성 능력은 최대 43%, 유화 활성은 56.9% 향상되는 결과를 얻었다. 

* 분무건조: 액상 원료를 미세하게 분사해 순간적으로 고온에서 건조시키는 방식

지금까지 대체식품 분야에서 콩과 녹두를 활용한 연구가 꾸준히 진행됐지만, 팥 단백질을 이용한 연구는 드물었다. 

이번 연구 결과는 지난 6월 국내 학술지(한국식품영양과학회지)에 게재됐으며, 올해 안으로 국제 학술지(Food science&nutrition)에도 게재될 예정이다. 

농촌진흥청은 두류 단백질을 활용해 만든 가공식품을 실제 달걀 가공식품과 비교, 평가하는 실험을 추진할 예정이다. 

농촌진흥청 품질관리평가과 하태정 과장은 “콩 단백질은 소화율이 높아 영양 공급원으로 우수하고, 녹두와 팥 단백질은 달걀과 유사한 거품과 유화 특성을 가졌다.”라며, “앞으로 이 기술이 대체식품 산업 전반에 기초자료로 활용될 수 있으며, 식물성 단백질 공급원 확보에도 기여할 것으로 기대한다.”라고 덧붙였다.